Anstellgut vorbereiten

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• Das Sauerteig-Anstellgut 8-12 Stunden vor dem Backen füttern
• Prüfen, ob sich das Anstellgut verdoppelt hat und Blasen wirft
• Die Schwimmprobe in einem Glas Wasser machen
• Mehl und Wasser auf einer Küchenwaage abwiegen
• Wasser auf die richtige Temperatur bringen Etwa 25-27°C für eine normale Gare.

Mischen und kneten

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• Mehl und Wasser mischen und 30-60 Minuten ruhen lassen Diese Ruhephase nennt man Autolyse.
• Anstellgut und Salz zum Teig geben
• Insgesamt etwa 10 Minuten kneten oder dehnen und falten
• Alle 30 Minuten 4-6 Runden Dehnen und Falten durchführen
• Die Schüssel abdecken, damit der Teig nicht austrocknet

Stockgare und Formen

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• Den Teig gären lassen, bis er um etwa 50% gewachsen ist
• Den Teig vorformen und 15-20 Minuten ruhen lassen
• Den Teig zu einem straffen Boule oder Bâtard formen
• Den geformten Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen
• Über Nacht 8-14 Stunden im Kühlschrank kalt gehen lassen

Backtag

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• Den Ofen mit einem Bräter darin auf mindestens 230°C vorheizen
• Den Teig mit einer scharfen Klinge einschneiden
• 20 Minuten abgedeckt backen, um Dampf einzuschließen
• Den Deckel entfernen und 20-25 Minuten backen, bis das Brot tief goldbraun ist
• Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen