Sauerteigbrot backen

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung vom Füttern des Anstellguts bis zum Anschneiden des fertigen Brotes.

Plane einen ganzen Tag ein, da Fermentation und kalte Gare Zeit brauchen.

20 Punkte · 4 Abschnitte · baking bread food kitchen

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Anstellgut vorbereiten

Das Sauerteig-Anstellgut 8-12 Stunden vor dem Backen füttern
Prüfen, ob sich das Anstellgut verdoppelt hat und Blasen wirft
Die Schwimmprobe in einem Glas Wasser machen
Mehl und Wasser auf einer Küchenwaage abwiegen
Wasser auf die richtige Temperatur bringen Etwa 25-27°C für eine normale Gare.

Mischen und kneten

Mehl und Wasser mischen und 30-60 Minuten ruhen lassen Diese Ruhephase nennt man Autolyse.
Anstellgut und Salz zum Teig geben
Insgesamt etwa 10 Minuten kneten oder dehnen und falten
Alle 30 Minuten 4-6 Runden Dehnen und Falten durchführen
Die Schüssel abdecken, damit der Teig nicht austrocknet

Stockgare und Formen

Den Teig gären lassen, bis er um etwa 50% gewachsen ist
Den Teig vorformen und 15-20 Minuten ruhen lassen
Den Teig zu einem straffen Boule oder Bâtard formen
Den geformten Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen
Über Nacht 8-14 Stunden im Kühlschrank kalt gehen lassen

Backtag

Den Ofen mit einem Bräter darin auf mindestens 230°C vorheizen
Den Teig mit einer scharfen Klinge einschneiden
20 Minuten abgedeckt backen, um Dampf einzuschließen
Den Deckel entfernen und 20-25 Minuten backen, bis das Brot tief goldbraun ist
Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen