スターターの準備

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• 焼く8〜12時間前にサワードウスターターに餌をやる
• スターターが2倍に膨らみ、気泡が出ているか確認する
• コップの水にスターターを落として浮くか確認する
• 小麦粉と水をキッチンスケールで計量する
• 水を適切な温度にする 通常の発酵であれば25〜27℃程度が目安です。

混ぜてこねる

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• 小麦粉と水を混ぜて30〜60分休ませる この工程はオートリーズと呼ばれます。
• 生地にスターターと塩を加える
• 合計約10分、こねるかストレッチ&フォールドを行う
• 30分ごとに4〜6回ストレッチ&フォールドを行う
• 生地が乾かないようボウルに蓋をする

一次発酵と成形

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• 生地が約50%膨らむまで一次発酵させる
• 生地を軽く成形して15〜20分休ませる
• 生地を丸型または楕円型にしっかり成形する
• 成形した生地を打ち粉をしたバヌトンに入れる
• 冷蔵庫で一晩、8〜14時間かけて低温発酵させる

焼く当日

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• ダッチオーブンを入れたオーブンを230℃以上に予熱する
• 鋭いブレードで生地にクープを入れる
• 蒸気を閉じ込めるため蓋をして20分焼く
• 蓋を外し、こんがりきつね色になるまで20〜25分焼く
• 切る前に網の上で最低1時間冷ます