Horneado de pan de masa madre
Una guía paso a paso desde alimentar la masa madre hasta cortar la hogaza terminada.
Reserva un día completo, ya que la fermentación y el reposo en frío llevan tiempo.
Marca los elementos a medida que avanzas. Tu progreso solo se guarda en este navegador.
Prepara la masa madre
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Alimenta tu masa madre 8-12 horas antes de hornear
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Comprueba que la masa madre ha duplicado su tamaño y tiene burbujas
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Haz la prueba de flotación en un vaso de agua
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Pesa la harina y el agua en una báscula de cocina
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Lleva el agua a la temperatura adecuada Unos 25-27°C para una fermentación normal.
Mezcla y amasa
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Mezcla la harina y el agua y deja reposar de 30 a 60 minutos Este reposo se llama autólisis.
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Añade la masa madre y la sal a la masa
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Amasa o haz pliegues durante unos 10 minutos en total
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Realiza de 4 a 6 series de pliegues cada 30 minutos
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Cubre el bol para que la masa no se seque
Fermentación en bloque y formado
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Deja que la masa fermente hasta que crezca un 50% aproximadamente
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Preforma la masa y déjala reposar de 15 a 20 minutos
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Da forma a la masa en una bola prieta o en barra
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Coloca la masa formada en un banneton enharinado
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Refrigera toda la noche entre 8 y 14 horas de fermentación en frío
Día de hornear
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Precalienta el horno con una olla de hierro dentro a al menos 230°C
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Marca la masa con una cuchilla afilada
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Hornea tapado durante 20 minutos para retener el vapor
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Retira la tapa y hornea de 20 a 25 minutos hasta un dorado intenso
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Deja enfriar la hogaza en una rejilla al menos una hora antes de cortarla