Préparer le levain

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• Rafraîchir le levain 8 à 12 heures avant la cuisson
• Vérifier que le levain a doublé de volume et fait des bulles
• Faire le test de flottaison dans un verre d'eau
• Peser la farine et l'eau sur une balance de cuisine
• Amener l'eau à la bonne température Environ 25-27°C pour une pousse normale.

Mélanger et pétrir

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• Mélanger la farine et l'eau et laisser reposer 30 à 60 minutes Cette étape de repos s'appelle l'autolyse.
• Ajouter le levain et le sel à la pâte
• Pétrir ou faire des rabats étirés pendant environ 10 minutes au total
• Effectuer 4 à 6 séries de rabats étirés toutes les 30 minutes
• Couvrir le saladier pour éviter que la pâte ne sèche

Pointage et façonnage

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• Laisser la pâte pointer jusqu'à ce qu'elle gonfle d'environ 50%
• Préformer la pâte et laisser reposer 15 à 20 minutes
• Façonner la pâte en boule serrée ou en bâtard
• Placer la pâte façonnée dans un banneton fariné
• Réfrigérer toute la nuit pour 8 à 14 heures de pousse au froid

Jour de cuisson

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• Préchauffer le four avec une cocotte en fonte à au moins 230°C
• Inciser la pâte avec une lame bien aiguisée
• Cuire à couvert pendant 20 minutes pour retenir la vapeur
• Retirer le couvercle et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à une belle couleur dorée foncée
• Laisser refroidir le pain sur une grille au moins une heure avant de le trancher