Pieczenie chleba na zakwasie
Przewodnik krok po kroku od dokarmienia zakwasu po pokrojenie gotowego bochenka.
Zaplanuj na to cały dzień, bo fermentacja i chłodne wyrastanie zajmują sporo czasu.
Odhaczaj pozycje w miarę postępów. Twój postęp zapisuje się tylko w tej przeglądarce.
Przygotuj zakwas
-
Dokarm zakwas 8-12 godzin przed pieczeniem
-
Sprawdź, czy zakwas podwoił objętość i jest pełen bąbelków
-
Zrób test pływania w szklance wody
-
Odważ mąkę i wodę na wadze kuchennej
-
Doprowadź wodę do odpowiedniej temperatury Około 25-27°C przy standardowym wyrastaniu.
Wymieszaj i wyrób
-
Wymieszaj mąkę z wodą i odstaw na 30-60 minut Ten etap odpoczynku nazywa się autolizą.
-
Dodaj zakwas i sól do ciasta
-
Wyrabiaj lub stosuj metodę rozciągania i składania przez łącznie około 10 minut
-
Wykonaj 4-6 serii rozciągania i składania co 30 minut
-
Przykryj miskę, żeby ciasto nie wysychało
Fermentacja wstępna i formowanie
-
Pozwól ciastu fermentować, aż zwiększy objętość o około 50%
-
Wstępnie uformuj ciasto i odstaw na 15-20 minut
-
Uformuj ciasto w ciasną kulę lub podłużny bochenek
-
Umieść uformowane ciasto w omączonym koszyku do wyrastania
-
Wstaw na noc do lodówki na 8-14 godzin chłodnego wyrastania
Dzień pieczenia
-
Nagrzej piekarnik z żeliwnym naczyniem w środku do co najmniej 230°C
-
Naciej ciasto ostrym ostrzem
-
Piecz pod przykryciem przez 20 minut, żeby zatrzymać parę
-
Zdejmij pokrywkę i piecz 20-25 minut do ciemnozłotego koloru
-
Studź bochenek na kratce co najmniej godzinę przed krojeniem